1月の近況(「ひろんた村短信」より)

異常気象、コロナ、地震…天災・人災いろいろある中、新しい年が始まりました。遅ればせながら本年が良き年になりますようお祈りします。どうぞ本年もよろしくお願いします。

 さて、ひろんたの年越行事は年末の餅つきから(30日)。今回の餅つきでは新旧の世代交代がいよいよ進んだと実感。昔ながらの臼と杵の餅つき、搗き手は24歳と17歳(うちの孫)の男子二人。相方はうちの次女。餅取り後の丸め係は長女と若いスタッフ。旧世代の私たちは竈⇒の設置や火の番といった脇役で、いやー何とも楽なものでした。




 



さらに大晦日はお節料理。定番メニューの辛子蓮根や塩サバの昆布巻など、やはり作らないと落ち着きません。これらもわが娘とスタッフが中心になってやってくれるので、私が手を出したのは昆布巻きと煮〆くらい。ここでも世代がちゃんと引き継いでくれ、てきぱき働いてくれるのを見るのはなかなか楽しくてうれしいことでした。自分の年齢(老い)の問題でもあるので別の感慨もありますが。

 そんなこんなで迎えた新年のお祝い。母屋に集ったのは住人(入居者)7名、歌野家5名、スタッフ、若者3名の19名。お屠蘇、お雑煮、お節の料理でお祝いしました。空は晴れて明るい日が射し、まずは穏やかな新年の始まりとなりました。今年も母屋住人の快食・快眠・快便に心がけ、スタッフともども仲良く笑っていきたいと思います。

《因みに母屋のお節メニュー》ヒラス、クロ(メジナ)の刺身。海老焼、辛子蓮根、焼豚、昆布巻、擬製豆腐、酢蓮、叩き牛蒡、紅白なます、数の子、蒲鉾、煮〆、芋きんとん、クルミの田造り、ナマコ、サザエ(この二つは頂きもの、それに熊本風雑煮。(啓子)





【加工部より:「醤油じゃん」誕生まで】

醤油は人と菌と時間の美しい共同作業でできあがります。

大豆と麦の栽培は割愛します。強火にかけた羽釜で小麦をカラッと炒って荒めに砕き、蒸した大豆と混ぜて麹菌をつけます。それぞれ15kgほどの量なので、花が咲くまでの間も場所をとります。部屋いっぱいもろぶたを広げて、混ぜたり広げたり合わせたり。納豆菌は大豆が大好き。油断すると音もなく侵入してきます。その魔の手を逃れて無事に醤油麹がつくと、抹茶色の粉をふく豆になり、それを塩と水と合わせて仕込み完了。毎日混ぜ続けて2度の夏を越すと、おいしいもろみになる。そうしたら、布の袋で数日かけて絞り、低温で殺菌して、やっと瓶詰めです。

さて、絞った後はカス⇒が残ります。以前は豚にやったり薄めて畑に入れたりしていましたが、考えてみればこれも良い材料を使った発酵調味料。何かにならないか、と思っていたところ、夏に島にいた旅人が絞り粕の香味味噌のようなものを持ってきてくれました。「これは良い!」と、真似して試作を開始。ただこの醤油粕、ぺったりと黒ずんだ茶色がどうもいただけないんです。そしたら今度は、移住してきた若者が食べるラー油にしてくれました。粕を空炒りしてから油に入れるんだそうで、炒ることで色が正しく黒くなった上、油で艶やか。その後も油を変えたり分量を変えたり、細々と試作を重ね、完成形が見えたのは寒くなる頃でした。にんにく・生姜・ごま油に、醤油辛さの角を取るため甘みを加えますが、塩の奥にある発酵味を味わってもらうため最小限です。商品化となると、名・ラベル・包装がまたひと仕事。加工部長K子が、ダサ愛らしい手描きラベル(キャッチコピーは「おトーフが絶品!」)を経て、「醤油じゃん!」と命名しました。

自分の手でものを作ると全てが価値あるものに見え、「食べる部分」と「捨てる部分」の境界がどんどん変わります。どんどんケチになる。そして思いがけない味との出会いが生まれます。だからやめられない。これからも加工部は、自然と農園の恵みを最大限にいただくため工夫を凝らして走り回ります。(杳)


K子のイメージラベル(夏)

完成品

【農園より:動物たちの冬】

 大寒、特に冷え込むひろんた村の豚達はみんなでギューギューに集まり重なりイビキをかいて寝ています。ご飯の時は相手に噛みついてまで我先にと猛ダッシュする豚達とは思えない微笑ましい姿です。とはいえ、子豚の放牧デビュー時の洗礼(いじめ)は相変わらず。今回の3匹の子豚はみんなよく食べ、人懐っこく明るい性格なので放牧デビューも何とかなると思っていましたが‥3匹中1匹の子豚がケガをしてしまい、隔離して治療・療養の処置。数日で体力気力が回復したようです。何しろ兄貴豚のいじめで、ろくろく餌を食べさせてもらえなかったため、やせ細っていたのでした。そんな弱い立場ゆえ行動もおどおどして隅っこでじっと寝込むばかり。可哀そうでしたが、何とか回復して安堵。隔離すればするほど放牧デビュー時の洗礼が強くなるので心配していますが、好奇心旺盛な子豚なので無事に再デビュー出来る事を願っています!

 鶏達は日照時間の関係で産卵数が減っているものの羽毛は綺麗でいじめも無く平和です。鶏社会が荒んでいた頃、ようさんが頑張った環境整備(鶏舎床の改造や餌の配合調整など)の効果が出てきたかな?と感じています。お菓子加工部と母家食事用でギリギリ(足りない日もある)な数で母屋では節卵生活中ですがこれから春に向かって産卵数が増えていく事に期待しています。(高橋亜也美)


放牧場のぬかるみ改善のため色々やってみてます

【今月のハムは・・・】

 今月の豚は58㎏と過去2番目に小さい豚でした。脂肪少なく肉はきれいなピンクで上質。豚が小さいとなるとスタッフ(若い人)は張り切ってスジから薄ーい脂肪まで無駄なく使うことに熱が入ります。もちろんスジやその他(かつては廃棄していた)は自家用です。今回はほとんど廃棄ゼロでした。そしてまた、けっこう捨ててたものから美味しいもの(煮込みやハヤシライス、ラードのクラッカーとか)を作るので、旧世代は感心するばかり。やはり世代交代は大切ですね。

 今回ほぼいつも通りの加工ですが、ソーセージはここ最近では会心の出来かと思います(肉質のせい?)。香辛料にちょっぴりガーリックを入れたのがどう出るか、味わってみてください。サラミはいつもより赤みが多くなってます。これもどう出るか楽しみ。

 寒さに向かう折、わがハムやベーコン等で食卓が温かいものになりますよう。お元気でお過ごしください。(啓子)。

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