手作りハムは手作り炭で（5月の短信より）

【炭とハムの関係】

緑がどんどん濃くなっていきます。でも気温も天気もジグザグ、心も身体も戸惑っています。春先から何回も「できない」と愚痴っていた炭焼きですが、できましたよ！この豚をカットした日が最後の窯の火消しと重なり、肉と格闘しながらソワソワ。なんとか無事に消火しましたが、まだ開けていません。さあ、どんな出来なのか。

お届けしているハムの燻煙にも、炭を使っています。せっかくだから改めて、ひろんた燻製品の製作工程を紹介します。まず「カット」と呼ばれる（ひろんたでの通称です）作業。部位ごとの大きな塊でくる肉を、脂や膜やスジをとって製品サイズに切り分け、塩と香辛料、野菜を使って漬け込む。ソーセージ、サラミ用に挽く肉も細切れにして漬け込みます。

　1週間後が通称「ハム」の作業。ハムやベーコン、いぶし肉は、まずしっかり塩抜きします。それから糸や布をかけて吊るして一晩乾燥。細切れ肉はそのまま挽いて腸詰めし、ソーセージは冷蔵庫で寝かす、サラミはハムたち同様に乾燥させます。

（↓燻煙室の中。上段がカナディアンベーコン、下段がベーコン）

翌朝、燻煙室に移し、七輪の炭火に桜の枝を乗せて煙をかけ始めます。しばらくかけたらソーセージからボイル開始。七輪を追加して温度を40℃に上げ、ハム類の発色を良くします。煙もしっかりかけると、脂の少ないモモハムなど色も香りもよくなる気がします。

　中温で煙をかけたら、ハムも順番にボイル→冷却。ハムが全部出て行ったら、さらにカンカンに火をおこした七輪を入れて燻煙室の温度を60～65℃に上げ、ボイルしないベーコンやいぶし肉に火を通します。この温度上げに炭がたくさん必要なんです。冬は4つの七輪を駆使し、炭をもりもり食う七輪をハラハラと眺めます。自分で作る炭だといつも「もったいない精神」がつきまとうのですが、こればかりはケチってはいけない。温度上げが終わった後はまた「もったいない」に戻って、餅を焼いて食べたりします。

　サラミはボイルするけれど、高温の時まで燻煙室に留めて締まりと色を良くします。ボイル後はハムとともにまた一晩乾燥。ベーコンやいぶし肉は燻煙室のままで夜を明かします。燻製ではない焼き豚は、一晩漬け込んで大鍋で焼き付け、1～2時間煮つめて出来上がり。

　焼き豚やソーセージは2日目に出来上がるのですが、その他は3日目の発送日の朝まで完成しません。発送日は早朝から梱包し、途中の休憩で試食してやっと出来の詳細が判明するのです。宅急便の集荷が来る昼過ぎが締め切りの発送作業は二重三重の確認を心がけますが、混乱することもしばしばです。みなさんのお手元に届き、「これがなかった」とかいうミスのお便りを待ち、なかったらひと安心。毎回、気をつけてまいりますが、何かありましたら遠慮せず教えてくださいね。

さて今回の寄稿は、最古参スタッフの川端里江子さん。7年目にしてやっと口説き落としました。「料理できない！」が口癖のような彼女ですが、実は3人の男子を育て上げた揚げ物上手。今日もおいしいチキンカツをいただきました。（歌野杳）

（→芋掘りも大好き…ちょっと写真が古いですが）

じめじめと嫌な季節がやって来ますね。皆様いかがお過ごしですか？ひろんた村母屋のオープニングスタッフとして今も何とか頑張っています。この施設にお世話になって7年目となりました。開設当初はご利用者様が2名ととても緩やかなスタートでした。料理が得意ではなかった私。夜勤明けの朝食作りがとても不安だった事を思い出します。今現在は周りのスタッフに助けられながら何とか美味しい？食事の提供をしているつもりです。(利用者様の本音はどうかわかりませんが…)ちなみに私が作る料理の中で美味しいと思う料理を尋ねてみるとなんと1位がお味噌汁、2位は皿うどん、3位はカレーという結果でした。まさかお味噌汁を褒めて頂けるとは嬉しい限りです。でもその反面味付けが薄い！生野菜が少ないなど悩ましい意見も頂きました。限りある材料での料理作りは結構大変だったりしますがご利用者様の笑顔の為努力あるのみです。母屋のご利用者様が2名から7名に増えた中での業務は色々な事がありますがその都度スタッフと相談しながらひろんた村母屋らしさを目指し日々頑張って行こうと思います。